juil. 07, 21

Portrait de brasseur

Portrait de Brasseur - Brasserie Brasseurs Cueilleurs

Portrait de Brasseur

Arnaud Da Costa

 

 

  • Bonjour Arnaud, quel est votre rôle à la brasserie ?

J'ai fondé la brasserie en 2016, j'ai maintenant 2 associés, bientôt 3. Au fil du temps je me suis pas mal détaché de la production pour devenir le principal commercial de la brasserie. Je reste passionné apr le processus de création de la bière avec une approche à la fois très scientifique mais également artistique et très créative car je suis un fan d'étrangeté et d'originalité. Je participe aussi beaucoup à l'innovation, à l'élaboration et l'évolution des recettes, ainsi qu'à l'approvisionnement de matières premières notamment les plus originales.

 

  • Quand et comment êtes-vous tombé dans la marmite Craft?

Avant 2015 les bières originales se résumaient pour moi aux spéciales belges. On m'a fait gouter une IPA de Craig Allan, j'ai été comme beaucoup bluffé par cette expérience et ai passé pas mal de temps à la cave à bulle, j'y ai découvert très vite les saisons puis les sours. Au même moment je me renseignais sur le brassage amateur pour un cadeau j'ai finalement passé des semaines à éplucher le forum brassage amateur en faisant le lien avec les éléments théoriques et mes dégustations, biologiste passionné de fermentations je réfléchissais à une création d'entreprise de légumes lactofermentés et ai changé mon fusil d'épaule en l'espace de quelques semaines au contact du milieux brassicole et en voyant qu'on pouvait fairte une pico-brasserie avec 3 fois rien. C'etait il y a 6 ans et j'ai depuis avec mes amis investit dans du matériel bien plus technique et je n'ai pas beaucoup levé la tête depuis.

 

  • D'où vient le nom de la brasserie ?

De cette idée que comme les chasseurs cueilleurs on peut prélever ce qui est déjà présent et précieux, en l'état, directement dans la Nature, sans intrusion ni fioritures. Il y a ce paradoxe en nous entre le Brasseur petit chimiste dans le contrôle, héritier d'un savoir-faire et d'une culture et le Cueilleur plus instinctif, adepte du laisser-faire, explorateur de terrains inconnus et disciple de la Nature

 

  • Présente la brasserie en quelques mots :

La tribu des Brasseurs Cueilleurs est composée de 4 associés fascinés par l'infini des possibles brassicoles. Brasseurs touches à tout, la variété de nos brassins est à l'image de la biodiversité que peut receler la Nature, première artisane des saveurs de nos boissons. Nous glanons dans le Vivant les surprises que nous aimons proposer au plus grand nombre, avec la pédagogie comme ligne de conduite. La magie de Sa biochimie nous donne une multitude de leviers qu'on s'amuse à actionner à la recherche de rusticité, d'exotisme ou d'étrangeté.

 

  • Raconte-nous l'histoire de la brasserie et de ses Craft ?

La brasserie a commencé dans une maison de campagne de l'Eure a toute petite échelle 200L par brassin 8 fois par mois. Pendant 2 ans on a fait les choses sur un mode débrouillard mais permetant de valider notre gout pour tous les aspects de ce métier (en miniature). Après une formation de brasseur à la Rochelle nous avons aquis la conviction qu'il fallait se lancer en 20hL minimum, avec une technologie isobarique permettant de faire des bières plus qualitatives. Nous voulions nous installer en Charente Maritime. Avant de déménager et d'investir nous avons passé 2 ans sur les routes de France, brassant dans 15 brasseries différentes nos créations, pas moins de 20 recettes originales. Depuis Février 2020 (oui juste avant le covid) nous sommes installés à Landrais et avons installé notre routine de production sur un rythme assez intense qui nous fait bien vibrer.

 

  • Qu'est ce qui t'as poussé à te lancer ?

Le désir de créer quelque chose dans le domaine du vivant et du gout, à l'image de mes rêves. Je suis un créatif, frustré par les limites que posent les autres. J'ai la chance d'avoir rencontré des associés avec qui je partage une vision, ils la rendent très concrète par leurs qualités de réalisateurs.

 

  • Présente nous la gamme permanente et les éphémères / collab....?

Notre gamme historique est organisée autour d'une variation sur 5 ingrédients de la bière (l'eau, le malt, le houblon, les levures, et des fruits et plantes) et sur 5 saveurs (le salé, le sucré, l'amer, l'umami et l'acide). Les plus attachés à une approche très française de la bière retrouveront une bière de chaque couleur, mais surtout chaque recette est pour nous l'occasion de révéler avec pédagogie la contribution prépondérente d'un des ingrédients (les oligo-éléments de notre eau semblable à celle de Dublin parfaite pour un stout tout en minéralité, tourbé et salé, la Marée Iodée. Sur le malt et le sucré Grain Suave, une doppelbock, bière rousse riche et maltée fermentée à froid avec des malts du pays et des malts spéciaux tirants du caramélisé au toffee en passant par le toasté et révélant des notes de fruits à coque. Notre Fleur Amère expose l'infusion à froid d'un houblon français dans une IPA (India Pale Ale) à l'ancienne, amère confite et résineuse. La blonde de table Petit Umami met en lumière le caractère rustique de deux levures, l'une sauvage et l'autre fermière dans une saison, assemblage de deux brassins additionnés de levures cuites génératrices d'umami, un 5ème gout moins connu que les 4 autres. Enfin Aigre Fruit est notre bière de cueillette, une berlinner weisse, bière blanche de blé acidulée agrémentée de fruits et de plantes de nos campagnes glannés à la rencontre de producteurs et productrices et qui apportent leurs arômes typiques et leur flore endogène qui fait fermenter ces bières de longs mois avant de vous rafraichir. Nous avons complété cette gamme d'une NEIPA (pour New England), IPA nouvelles onctueuses et très fruitées (sur l'orange et la mangue), du fait de l'infusion massive de houblons américains (les malts restent locaux), l'utilisation d'avoine et de blé, et la biotransformation du houblon par des levures spécifiques, c'est devenu notre produit phare car peu de brasseries maitrisent bien ce style qui est très demandé.

 

 

 

 

Dans ce registre plus tropical nous avons aussi créé les bières plouf, une gamme composée d'une blanche au gingembre très parfumée, et de 3 IPA, une sans alcool au Loral, floral, une session à 4%, fraiche et fruitée, et une triple IPA à 9% à la fois résineuse et éxotique. Nos bières éphémères tendent à repousser les codes et à recombiner les styles, souvent avec des ajouts de la nature issus de nos rencontres avec les personnes qui font vivre nos terroirs, parfois subtiles, parfois très expressives et éloignées de l'idée qu'on se fait de la bière. Nous aimons jouer avec la biodiversité, végétale mais aussi microbiologique, avec des levures sauvages, des vieillissements.

 

  • La bière que tu as préféré brasser ? / Celle que tu aurais aimé brasser ?

De manière générale j'aime bien suivre l'Aigre Fruit, une sour qu'on fait toute l'année avec les fruits et plantes du moment. Elle est emblématique de notre travail en relation avec les producteurs locaux et de notre gout pour les mélanges. On la fermente plusieurs mois avec la flore indigène des fruits qu'on utilise crus, pendant plusieurs mois, c'est peut être risqué mais toujours intéressant pour qui comme nous aime les surprises et le lacher-prise. -Ton houblon/malt préféré ?... Ce qui m'impressionne le plus dans le houblon c'est la capacité de cette plante à mimer toute la palette des essences de la Flore selon les variétés et les terroirs, par dessus tout j'aime être étonné. Sinon j'aime beaucoup le seigle dans la bière.

 

  • Des nouvelles recettes à venir?

On a différentes bières en train de vieillir en barrique pour des assemblages qui dépendront de ce que nous inspire l'évolution naturelle et imprévisible (à notre niveau) de ces breuvages, on espère trouver une plante originale pour venir compléter un ou plusieurs profils. On bosse aussi sur une IPA à la rose qui sera très kitch dans son approche, c'est à dire bien amère, maltée avec du seigle.

 

  • La meilleure occasion pour boire une bière ?

Après les vacances quand on retrouve les copains, et les bières déjà finies qu'on avait imaginé mais pas suivi -Un ingrédient atypique que tu aimerais utiliser pour brasser ?En arrivant en Charente Maritime j'ai découvert le Masseron qui pousse PARTOUT sur le littoral, son cycle est beau à voir, tous les organes se mangent et ont des saveurs fraiches et corsées très inspirantes.

 

  • D'ou viennent les illustrations sur les étiquettes ?

Quelle est ton étiquette préférée ? Pourquoi ?Pour représenter les Brasseurs Cueilleurs, des personnages habités par la nature, nous avons fait appel à Delphine Vaute une artiste Nantaise qui travaille au crayon de couleur et dont l'univers onirique et étrange et ambivalent nous colle à la peau. J'aime beaucoup Aigre Fruit, pour l'âge du personnage, le mystère de son expression, et l'ombre chinoise cachée.

 

  • Pour toi, qu’est ce qui est important?

Au dela du label bio, en tant qu'artisans d'un monde nouveau on s'efforce d'élaborer des modalités de production plus sobres même si c'est compliqué à notre échelle de faire tout ce qui devrait s'imposer au marché par la loi pour permettre à la vie humaine sur terre de perdurer dans de bonnes conditions. La nature est au coeur du processus de fabrication de la bière, la première artisane de notre équipe, on aime y penser quand on crée de nouvelles combinaisons de flaveurs et d'idées et lui rendre homage autant que possible. La première question qu'on se pose avant de faire quelque chose est souvent celle de l'originalité, on veut proposer des choses nouvelles, singulières, parfois même étranges et surtout à notre image.

 

  • Qu'est ce qui te plait le plus dans ton boulot ?

Raconter ce qui nous anime, faire aimer la bière, ouvrir à la richesse qu'elle renferme, bref faire germer la curiosité à cet univers passionnant. J'adore aussi imaginer des recettes, combiner des idées…

 

  • Ta plus belle anecdote/ catastrophe de brassage ?

Récemment on a brassé avec vieux-singe une bière 100% sans gluten, un défi technique qui nous a demandé des jours de préparation et de recherche biblio. Le sorgho contenait des traces de grains d'orges mélangés dans le silo de l'agriculteur, on devait donc dégluténiser la bière par sécurité. La super ambiance de cette journée de brassage nous a conduit à oublier d'ajouter l'enzyme... la bière contenait des traces de gluten. On laisse passer quelques semaines et on la refait.

 

  • La brasserie qui te fait rêver / inspire (autre que la tienne ;-))?

La brasserie Thiriez reste pour moi une référence, toute en sobriété. De manière générale je suis surtout les brasseries qui travaillent les fermentation mixte, particulièrement la brasserie de la goutte d'or, malpolon, la montagnarde, l'effet papillon, les gens sérieux. A tue tête en Suisse fait un travail très élaboré et passionnant à déguster, je n'ai pas eu l'occasion de goutter Amonite, mais il parait que ça vaut le détour. Sinon j'envie beaucoup la liberté de ton de la Débauche ou d'Iron qui peuvent se permettre d'oser toutes les folies car ils ont rencontré leur public et sont très talentueux.

 

  • Ton houblon préféré et pourquoi ?

Je n'ai pas de couleur ou de houblon préféré, j'aime les arcs en ciels, la diversité, la surprise des premières fois.

 

  • Si tu étais un plat tu serais quoi ?

Avec quelle bière voudrais-tu être dégusté ? Une salade composée de crudités de saisons et de quelques pickles, jamais la même. Une saison rustique, à peine brettée.

 

  • Ton meilleur souvenir dans un salon / foire ou une rencontre brassicole?
On pourrait parler de la notion de "souvenir" en salon... un concept qui m'est tristement assez étranger mais je crois que j'ai changé pendant le covid. Sinon la formation de la Rochelle avec 20 autres personnes était une aventure humaine à part.